I biscotti di Natale (dell'Avvento)
La storia dei Lebkuchen
I Lebkuchen sono i biscotti tipici di Natale dei Pesi Tedeschi, infatti sono nati in Germania e poi sono stati portati anche in Alto Adige. Tra le tante attrazioni del mercatino di Natale di "Christkindel" cioè del Bambino Gesù, dei centri più importanti dell'alto Adige, un posto particolare meritano i famosi Lebkuchen. Raramente la storia di un dolce affonda le sue radici così lontano nel passato. Già gli antichi conoscevano i dolci al miele cotti al forno. 50 anni fa degli scavi archeologici in Mesopotamia portarono alla luce i più antichi stampi conosciuti, risalenti al 2000 a.C. Le similitudini con i Lebkuchen sono evidenti. E' noto, inoltre, che gli antichi conoscessero già le qualità curative del miele e delle spezie. Gli antichi Egizi auspicavano di portarsi i dolci al miele nell'aldilà, come testimoniano i ritrovamenti fatti nelle tombe faraoniche. Nell'antica Grecia questi dolcetti accompagnavano gli uomini in ogni momento della vita: venivano dati ai soldati in battaglia, ai marinai, come dono agli dèi… Dai dolci al miele dell'era precristana derivano i Lebkuchen in Germania, le cui tracce risalgono all'XI / XIII secolo. Nei documenti in lingua tedesca la parola "pheforceltum" (Pfefferkuchen = dolci al pepe) si ritrova in alcuni documenti dell'XI secolo. Al 1223 risale la prima corporazione dei pasticceri dei Lebkuchen nella Slesia. In un antico libro del 1409 viene citata per la prima volta la parola "Lebkuchen". L'esatta origine rimane ancora un mistero. Una spiegazione riporta la sillaba "Leb" alla parola "Laib" (dolce con la forma di). E' anche possibile l'origine da "Labeskuchen", derivazione da "Lebenskuchen" ( = dolci della vita). Secondo il vocabolario di Grimm il nome deriva dalla parola latina "libum" ( = schiacciata, focaccia). Questa è l'origine più accreditata. Certo è che Norimberga aveva tutti i presupposti per affermarsi come patria dei Lebkuchen. La ricchezza dei boschi intorno alla città permetteva abbondanza di miele, ingrediente fondamentale per l'impasto, mentre la favorevole posizione della città lungo la via degli scambi commerciali consentiva una grande disponibilità delle spezie (cannella, pepe, zenzero, ecc.) Non va dimenticato che un Lebkuchen senza spezie non è immaginabile! Il 1487 segna un anno particolarmente importante per i Lebkuchen di Norimberga. In occasione della dieta imperiale l'imperatore Federico III invitò i bambini al castello. Quel giorno più di 4000 piccoli abitanti di Norimberga ricevettero un dolcetto a testa, raffigurante l'effigie dell'imperatore. Purtroppo non sappiamo se l'immagine fosse un prodotto di stampa (Gutenberg a Magonza stampava già dal 1440 e Koberger a Norimberga dal 1480) o se i dolcetti fossero stati prodotti con uno stampo da forno. Di sicuro dal quel giorno esiste un tipo di Lebkuchen chiamato "Kaiserlein" che significa “piccolo imperatore”.
Lebkuchen
Ingredienti: 250 g di zucchero, 6 tuorli, 500 g di miele, 500 g di farina bianca, 500 g di farina di segale, 10 g di cannella in polvere, 10 g di "Nelken", che è la polvere di chiodi di garofano, la scorza grattugiata di 1 limone, 30 g di bicarbonato di sodio.
Per guarnire: 100 g di mandorle sbucciate, 30 g di pinoli, confettini colorati, alcuni frutti canditi, 1 albume.
Sbattete a bagnomaria le uova con lo zucchero. Quando saranno ben montate aggiungete il miele riscaldato, le farine mescolate, le spezie e il bicarbonato.
Lavorate bene il composto e lasciatelo riposare per una notte in un luogo caldo.
Il giorno seguente stendete la pasta sulla spianatoia infarinata in una sfoglia spessa 1/2 cm, tagliatela a rettangoli o a quadrati o con le formine apposite (preparo le figure dei pupazzi di neve o degli angeli su carta consistente e poi ritaglio la pasta, seguendo i contorni della figura con una rotellina per la pasta).
Spennellateli con l'albume frullato e guarniteli con i confettini colorati, le mandorle, i pinoli o i canditi, seguendo la fantasia.
Mettete i biscotti su una placca da forno con un foglio di carta da forno e cuoceteli a 200° C, per 12 - 15 minuti, fino a quando saranno ben dorati.
Lasciateli raffreddare e conservateli fino a Natale in scatole di latta.
Spitzbaum Biscotti al burro
Ingredienti: 500gr farina, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 bustina di lievito, 250gr zucchero, 250gr burro, 2uova sale.
Mettere sul piano di lavoro la farina aggiungere il burro, le uova, un pizzico di sale, zucchero, zucchero vanigliato, mescoliamo gli ingredienti fino a che non siano amalgamati bene e abbiamo ottenuto un impasto liscio.Coprire e lasciare riposare per 1 ora in un luogo fresco.Levighiamo l´impasto sul piano di lavoro con uno spessore di circa 1/2 centimetro e con uno stampino formiamo la base dei nostri biscotti .Con il rimanente dell'´impasto dopo averlo levigato nuovamente,con la stessa misura di stampino,ma con dei motivi decorativi al centro formiamo la parte superiore del biscotto.Sistematele in una teglia imburrata ,infornate a 180gradi per 10 minuti circa e lasciare raffreddare.Mettere la marmellata sulla base del biscotto e unire con la parte di biscotto con le decorazioni.Cospargere con zucchero a velo.
Walnussecken Rombi alle noci
Ingredienti: 125gr burro, 2 uova, 100gr zucchero, 1 bustina zucchero vanigliato, 250gr noci macinate, 50gr fecola di patate, 1 cucchiaino di lievito, 150gr gherigli di noci per decorare.
Lavorare con la frusta il burro, uova, zucchero semolato e quello vanigliatofino ad ottenere un impasto soffice e spumoso.Aggiungere ora le noci,la fecola di patate e il lievito,mescolare per bene.Imburrare una teglia e ci versiamo l´impasto,lo levighiamo e con un coltellino disegniamo dei rombi di circa quattro centimetri,in mezzo hai rombi mettiamo mezza noce.Inforniamo a 175 gradi per circa 20 minuti,lasciamo raffreddare e tagliamo i rombi.
Süsse pfeffernüsse - Noci dolci pepate
Ingredienti: 340gr farina, 1 confezione di glassa al cioccolato, 200gr di zucchero,a velo, 50gr mandorle tritate, 50gr pistacchi tritati, 200gr zucchero, 2 uova, la scorza di un limone non trattato, un pizzico di : cannella,pimento,noce moscata, cardamomo,zenzero,pepe bianco, 25gr di arancia candita, 30gr di cedro candito, un cucchiaio di rum, 1/2 cucchiaino di lievito, poco burro.
Sbattere le uova con lo zucchero fino ad averle ben montate.Unite ora la farina, il lievito,la scorza di limone, le spezie,la frutta candita tritata grossolanamente, e il rum, ora lavorate l´impasto fino ad ottenere una pasta liscia.Coprire e lasciare riposare per 1 ora in un luogo fresco.Formate ora delle palline della grandezza di una noce e sistematele in una teglia imburrata ,infornate a 190gradi per 15_20 minuti e lasciare raffreddare.Nel frattempo mescolare lo zucchero a velo con 2 cucchiai di acqua fino a ottenere una massa densa,ma colante,e lasciatene cadere un cucchiaio sulla superficie di meta´dei dolci.Scaldare la gassa al cioccolato a bagnomaria e versatela sui restanti dolci.Decorate subito i dolci con le mandorle o i pistacchi tritati.
Stelline al limone
Ingredienti: 3 uova, 120gr zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato, 200gr noci, aroma al limone, 50gr zucchero, 1 limone.
Amalgamare 3 tuorli d´uovo con i 120gr di zucchero,aggiungere lo zucchero vanigliato,un goccio di aroma al limone,un po' di scorza di limone grattugiata e poco succo di limone.Aggiungiamo ora all'´impasto le noci tritate e la punta di coltello di lievito amalgamiamo il tutto.Levighiamo l´impasto sul piano di lavoro con uno spessore di circa 1/2 centimetro e con uno stampino formiamo i nostri biscotti .Infornare a160 gradi per 10 min. circa.Nel frattempo prepariamo la glassa,prendere il succo di un limone e 50gr di zucchero a velo, e mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio.Pennellare i biscotti ancora caldi con la glassa.
Hausfreund
Ingredienti: 300gr farina, 200gr zucchero, 150gr uva sultanina, 100gr frutti canditi " cedro arancini", 50gr mandorle, 50gr pinoli, 3/4 bustina di lievito, 4 uova.
Lavorare con una frusta uova e zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere ora le mandorle tagliate a listelli, i pinoli,la frutta candita e l uva sultanina amalgamare tutti gli ingredienti.Aggiungere ora alla farina il lievito all' impasto con la frutta secca affinché non risulti un impasto abbastanza compatto da formare dei rotoli alti 3-4 centimetri circa.Mettiamo in una placca della carta da forno posizioniamo i rotoli, e inforniamo per 30/35 minuti a180 gradi circa Tagliare i rotoli ancora caldi a fettine di 2 centimetri circa.
ZIMTSTANGEN - Bastoncini alla cannella
Ingredienti: 250 g farina, 250 g zucchero, 2 uova, 50 g burro sciolto, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 1 pizzico di zenzero.
Lavorare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio. Lasciar riposare tutta notte al fresco e il giorno dopo formare bastoncini o lettere dell’alfabeto, spennellare con albume montato a neve, cuocere in forno a 180° per 10-15 min.
SCHLESISCHE MOHNKRÄNZE – Ghirlande della Slesia al papavero
Ingredienti per 80 biscotti: 100g semi di papavero macinati, 175 g burro, 100 g zucchero, 1 pacchetto vanillina, 1 uovo, 250 g farina, 1 pizzico di sale, 4-5 cucchiai latte, zucchero a velo.
Montare il burro fino a formare una spuma soffice, unire a pioggia zucchero e vanillina, quindi a seguire uovo, semi di papavero, farina e sale; lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Unire tanto latte quanto basta fino ad ottenere una pasta elastica e densa.
Riempire con la pasta una tasca per pasticceria con beccuccio dentellato (circa 8 mm Ø) e su carta forno formare degli anelli di 3-4 cm Ø e mettere in frigo per 30 min affinché mantengano la forma.
Cuocere in forno giá caldo a 180° per 10-12 min, sul livello intermedio, quindi far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.
ZIMTSTERNE – Stelline alla cannella
Ingredienti per circa 50 biscotti: 4 albumi, 250 g Zucchero, 300 g Mandorle tritate, 1 cucchiaino cannella in polvere, buccia grattugiata di mezzo limone, 2 cucchiai Rum.
Montare gli albumi a neve ben ferma quindi aggiungere a poco a poco lo zucchero. Mettere in frigo circa ¼ degli albumi, che saranno da spalmare sulla superficie delle stelline. Unire agli albumi le mandorle, la cannella e la buccia di limone, quindi stendere l’impasto, ritagliare le stelline e appoggiarle delicatamente su una leccarda (usare la carta forno!). Riprendere gli albumi dal frigo, lavorare con il rum, quindi spalmarli sulla superficie delle stelline. Infornare a 140°-160° per 30-40 minuti.
HAFERFLOCKENMAKRONEN – Dolcetti ai fiocchi di avena
Ingredienti: 65 g burro, 125 g zucchero, 1-2 uova, succo di limone, 50 g farina, 250 g fiocchi di avena, 1 pacchetto lievito.
Montare insieme burro, zucchero e uova, quindi unire il resto degli ingredienti Con 2 cucchiaini formare delle palline, quindi cuocere a 160° per 10-15 min.
BÖHMISCHE SPITZBUBEN - Birbanti boemi!
Ingredienti: 440 g farina, 375 g burro, 240 g zucchero, 1 cucchiaio di zucchero vanigliato, 250 g mandorle tritate (non sbucciate), marmellata-gelee di lamponi, zucchero, a velo, vanigliato.
Setacciare la farina, unire il burro a pezzi, quindi setacciare zucchero e zucchero a velo. Aggiungere le mandorle e impastare velocemente. Mettere in frigo. Stendere la pasta con spessore 0,5 cm, quindi ritagliare dei tondi di 3 cm Ø. Cuocere in forno a 190°, livello intermedio, per 8 min. Una volta freddi, spalmare 1 biscotto con la marmellata e chiudere con un altro biscotto. Spolverare con lo zucchero a velo.
Dopo aver steso la pasta con spessore 0,5 cm, ritagliare dei tondi di 3 cm Ø in numero pari: una metà lasciarli integri, mentre agli altri praticare un foro di 1cm Ø (asportando la pasta e riutilizzandola in seguito) cosi una volta cotti, spalmati di marmellata e accoppiati, ci sarà un “occhio” rosso al centro di ogni”birbante” .
NOUGATHALBMOND – Mezza luna alla Nutella
Ingredienti per circa 30-50 biscotti: 125 g zucchero a velo, 250 g burro, 1 tuorlo, 1 pizzico di sale, buccia grattugiata di mezzo limone bio, 375 g farina
per il ripieno: 200 g Nutella, zucchero a velo da spolverizzare.
Lavorare insieme lo zucchero a velo, il burro, il tuorlo, il sale e la buccia di limone, fino ad ottenere un impasto cremoso, senza grumi. Unire la farina e lavorare velocemente fino ad ottenere una frolla; formare una palla, coprire e riporre in frigo per almeno 2 ore. Infine stendere la pasta con spessore 3-4 mm e ritagliare le mezze lune. Infornare a 170° per 8-10 min, finché la superficie sarà dorata. Una volta freddi, spalmare i biscotti con la Nutella, accoppiarli e spolverare sopra lo zucchero a velo.
Il pandoro gelato
